Bis die ersten Symptome einer Salmonellen-Erkrankung auftreten, können sechs bis 72 Stunden vergehen (Inkubationszeit). Dies hängt von der Art der Salmonellen und der Menge der aufgenommenen Keime ab. Meist beträgt die Inkubationszeit zwölf bis 36 Stunden.

Eine Ansteckung mit der Bakterienart "Salmonella enteritidis" führt zu einer Infektion des Dünndarms und damit zu einem plötzlich einsetzenden Brech-Durchfall. Darüber hinaus leiden die Betroffenen häufig unter leichtem Fieber. Meist halten die Symptome mehrere Tage lang an.

Typhus und Paratyphus beginnen dagegen schleichend - mit Fieber, Kopf-, Glieder- und Bauchschmerzen, Mattigkeit, Verstopfung sowie Gewichtsabnahme. In den ersten drei Wochen steigt das Fieber, in der vierten Woche erreicht die Körpertemperatur wieder den normalen Wert. Typisch für eine Salmonellen-Erkrankung sind außerdem folgende Anzeichen:

• Gelb-grau belegte Zunge,
• langsamer Herzschlag (Bradykardie),
• geschwollene Milz,
• Hautausschlag auf dem Bauch (Roseolen),
• erbsenbreiartiger Stuhl und Verstopfung im Wechsel.

Abwehrstarke Menschen können sich auch unbemerkt mit Salmonellen anstecken. Sie bleiben dann entweder beschwerdefrei ("stille Infektion") oder verspüren nur leichte Symptome wie geringe Verdauungsprobleme.